Nous sommes entrés dans la semaine la plus calorique de l'année. Profitons de ces agapes pour parler d'un pan de l'histoire de Paris souvent ignoré : la pâtisserie.
Nos rois de France étaient de bons mangeurs. Depuis le Moyen-Âge, des pâtissiers travaillaient à la cour en plus des cuisiniers. On aimait les flans et les feuilletés. Anne de Bretagne aurait introduit les crêpes, puis Catherine de Médicis les choux et les glaces. Les reines ont un rôle majeur dans la pâtisserie : en apportant les spécialités de leur pays, elles permettent aux artisans de travailler de nouvelles recettes.
Quand la capitale s'installe à Versailles, la pâtisserie gagne en raffinement. Anne d'Autriche introduit le chocolat et Vatel, traiteur du roi soleil, invente la crème Chantilly. Mais c'est Louis XV qui sera le plus gourmand. En amoureux du chocolat, il le popularisera dans la noblesse qui se ruinera en vaisselle à pâtisserie.
Avec un tel roi, la reine ne pouvait pas être en reste. Marie Leszczynska, fille du roi Stanislas de Pologne promise à Louis XV, est venue en France accompagnée de son chef pâtissier, Nicolas Stohrer. Sa spécialité : la brioche traditionnelle polonaise retravaillée avec de la cannelle, des raisins frais et secs et imbibée de vin. Il avait en somme réalisé une belle pâtisserie de noël.
Ce gâteau était généralement servi à noël et qu'on se le dise, servir un gâteau imbibé de vin aux enfants ne faisait pas peur au 18e siècle. Stanislas a découvert ce gâteau au moment où il lisait Les Mille et une Nuits, ce qui donna l'idée de l'appeler Ali-baba.
Mais arrivé à Versailles, Stohrer comprit que sa brioche ne suffirait pas. Il ajouta la crème de Vatel et du safran... En 1730, il ouvrit une pâtisserie rue Montorgueil à Paris et les Parisiens s'arrachèrent son Ali-baba.
Mais ce n'est qu'un siècle plus tard que Nicolas Stohrer, descendant du précédent, a découvert le rhum des Antilles. L'idée fait mouche : remplacer le vin par du rhum. C'est la naissance d'une pâtisserie emblématique... à consommer avec modération !
Le plus fou, c'est que la pâtisserie Stohrer est toujours là, au 51 rue Montorgueil, et propose toujours le baba de papi !
Joyeuses fêtes à tou·te·s !
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Photo : Stohrer